山西之窗

【文脉颂中华】杏花村汾酒:天下大势,喝酒必汾,汾酒必喝

09月21日 11:08  山西之窗——综合

“借问酒家何处有?牧童遥指杏花村。”这句我们耳熟能详的诗,让汾酒产地杏花村已经成为十三亿中国人民心目中的酒化身。汾酒也称“老白汾酒”,汉族传统名酒,因产于山西省汾阳市杏花村,故又称“杏花村汾酒”。汾酒工艺精湛,源远流长,素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称,是清香型白酒的典型代表,堪称中国白酒的始祖。中国许多名酒如茅台、泸州大曲、西凤、双沟大曲等都曾借鉴过汾酒的酿造技术。2006年5月20日,杏花村汾酒酿制技艺经国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录。

汾酒:从黄酒到蒸馏酒的演化

汾酒的名字究竟起源于何时,尚待进一步考证,但早在1400多年前,此地已有"汾清"这个酒名。《北齐书》中记载,北齐武成帝高湛从晋阳写给河南康舒王孝瑜的植中说:“吾饮汾清二杯。劝汝于邺酌两杯”,宋《北山酒经》记载。“唐时汾州产干酿酒”,《酒名记》有“宋代汾州甘露堂最有名”,说的都是汾酒。当然,1400多年前我国尚没有蒸馏酒,史料所载的"汾清"、"干酿"等均系黄酒类,我国的白酒,包括汾酒等名优白酒在内,都是由黄酒演变和发展起来的。

宋代以后,由于炼丹技术的进步,在我国首次发明了蒸馏设备。1975年从河北省青龙县出土的金代蒸酒的钢制烧锅,可证明至少在宋代我国已有蒸馏酒。明清以后,北方的白酒发展很快,逐步代替了黄酒生产,此时杏花村汾酒即已是蒸馏酒。

独特的酿酒工艺

酿造汾酒选用的原料是晋中平川的“一把抓高粱”、 发酵剂是用大麦、豌豆制成的糖化发酵剂,采用的是“清蒸二次清”独特酿造工艺。在酿造过程中,酿酒师傅的悟性起着至关重要的作用,像制曲、发酵、蒸馏等都是经验性极强的技能。著名的微生物和发酵专家方心芳先生把汾酒酿造的工艺归结为“七大秘诀”,即:“人必得其精,水必得共甘,曲必得其时,高粱必得其真实,陶具必得其洁,火必得其缓”的“清蒸二次清”工艺。千百年来,这种技能以口传心领、师徒相延的方式代代传承,并不断得到创新、发展,在现代汾酒酿造的流程中,它仍起着不可替代的关键作用。

蜚声于世

汾酒有着4000年左右的悠久历史,1500年前的南北朝时期,汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇,被载入二十四史,使汾酒一举成名。被誉为最早国酒,国之瑰宝。明末农民起义领袖李自成进军北京,路经杏花村畅饮汾酒,赞誉为“尽善尽美”。清李汝珍在《镜花缘》一书九十六回的曲牌中,列举当时全国知名酒类五十余种,其中推汾酒为首,另外《两般秋雨庵》、《清稗类钞》等也有不少嗜饮汾酒的记载。自一九一五年汾酒在巴拿马万国博览会上荣获一等优胜金质奖后,其声誉更是宇内交驰,名声大噪。

茅台老家

早在二百年前,山西盐商到边远的贵州省经商,因为当时交通不便,黔晋相距九千里,盐商携带汾酒不便,就在贵州用当地的水和玉米、大麦,采用汾酒的酿制方法造酒,没料到贵州的泉水独特,生产出的酒别具风味,从此茅台酒就成了山西盐商的私酿酒。当地诗人吟“家唯储酒买,船只载盐多”即指此而言。因茅台酒酿造工艺源于汾酒,因此就有了“茅台老家在山西”的说法。

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