山西之窗

少谨侃茶:茶量与水量,冲泡时该如何拿捏?

04月19日 08:36  黄河新闻网

“行了吧?”

“不行,再放点儿,因为你的这个杯子大。”

每每遇到朋友冲泡茶叶时这样问我,我总是这样告诉他。当然,也有两种可能,一是有不少的朋友本身就爱喝淡茶,另一种情况是自己喝茶越来越浓。

茶量与水量的比例问题其实很难三言两语介绍清楚,涉及到茶具大小、茶叶种类和品饮习惯等等。通常说来,茶与水的比例应该掌握在1:50到1:60之间,大体是3克左右的干茶需要用150到200毫升的水量。这种分寸感的拿捏并不是每一个人都能处理好的。毋庸赘言,茶具大小与茶叶多少是成正比的。具体到一种茶,比如高档明前碧螺春和龙井,撇开茶具、水温、冲泡方式不谈,还是要适量多放一些,因为绿茶耐泡性相对差。如果说,“一刀准”是肉店服务员的绝活的话,那么,“一把拿”就是茶老板看家的本领。特别是在冲泡铁观音的时候,随便一抓就是七八克,通常还是用小小的天地盖杯来冲泡,往往茶量大于水量,形成鲜明的落差。据观察,茶友在冲泡茶叶时,茶量与水量的比例经常是失调的,就像价格围绕价值上下波动一样,是打破常规的。就是一日三餐,我们也会有时吃得多些,有时少些。

唐代茶圣陆羽在《茶经》的“茶之煮”一文中讲到:“第二沸,出水一瓢,以竹筷环激汤心,则量末当中心而下。有顷,势若奔涛溅末,以所出水止之,而育其华也。”

意思是说,当水达到第二沸腾时,就要舀出一瓢水,用竹筷在锅中搅动旋转,再放入适量的茶末,茶末就会沉入锅底。过一会儿,当锅里茶汤像惊涛翻滚并有汤末溅出时,立即用事先舀好的那瓢水缓缓倒入(以不让茶汤溅出),最终来泡出茶的精华。陆羽还说:“茶性俭,不宜广,广则其味黯澹。且如一满碗,啜半而味寡,况其广乎!”诚然也。对于真正意义上的茶人来说,茶少水多,“水气”上升,能不觉得寡淡吗?这就是茶量与水量的个体差异啊!

北宋著名茶叶鉴别专家蔡襄监制了北苑贡茶,为小团茶首开先河,他就是北宋时期的陆羽,他的《茶录》也相当于《茶经》。笔者尤其对他《茶录》中的“点茶”一文甚为感佩,他将茶量与水量剖析得独到新颖且细腻传神:“茶少汤多,则云脚散;汤少茶多,则粥面聚。钞茶一钱七,先注汤调令极匀,又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止,视其面色鲜白……”寥寥50字,他在千年前就为我们描绘了该如何泡茶的图景。点茶时,“茶少水多,会出现如同云脚一样散乱的形状;水少茶多,会出现如熬粥面一样的形状。(正确的点茶方法是)用茶匙取一钱七分的茶末放在茶杯里,先注入一点汤调制均匀,再围着四周旋转增添注入汤水并用茶筅拍击拂动。当茶汤注入到茶杯的十分之四时就停止注水,这时候看上去茶色鲜亮纯白。”

谈起历史上昏庸无能且骄奢淫逸的皇帝,大家对宋徽宗赵佶并不陌生,可他对茶道及茶叶冲泡方式的感悟之深,不少朋友未必知晓,首先他是惟一一个对茶叶能够著书立说的皇帝。他在《大观茶论》中有一篇文章很有名气,就是“点茶”。他说:“妙于此者,量茶受汤,调如融胶。”就是说擅长于点茶的人,会依据茶末的多少来决定汤的多少,把两者结合后形成的茶膏调制成融胶状。

到了明代,徐渭在《烹茶七类》中说:“候汤眼鳞鳞起,沫浡鼓泛,投茗器中,初入汤少许,候汤茗相浃却复满注。顷间,云脚渐开,浮花浮面,味奏全功矣……”就是说把水煮到起了泡泡,一直到水面上冒出泡沫,再把茶叶放到器皿里,开始时倒的水要少,等汤和茶相融的时候就把水注满。很快,云脚就会慢慢散开,浮花浮到上面,味道自然会不同凡响。

据报道,春秋五霸之首的齐桓公曾向他的大臣管仲炫耀:我不仅马车好,驾车的车夫也是齐国最好的。当管仲问车夫驾车的经验是什么时,车夫答道:是让每匹马都竭尽全力来拉车,不得偷懒。闻听此言,管仲马上告诉齐桓公说,此人的车不能坐,而且他断定说,10日内一定会车毁人亡。结果真如管仲所预言的那样,不足10日,马车当道翻车散架。

齐桓公向管仲讨教个中情由。管仲为他揭开了谜底。原来马也是感情动物,它要考虑小马驹,心里装着自己的孩子,还需要休息以恢复体力,我们还要为它添草添料。那驾车人强逼马把全部精力和体力都用到驾车上,让马没有时间吃料,没有时间恢复精力体力,没有时间照顾自己的小马驹。这样一来,它精疲力竭,情感不稳,一定会出事。

这个故事已然经历了近2700年了,今日读来依然振聋发聩,似有醍醐灌顶之效,其伟大的现实意义仍然耐人寻味。随着世界经济一体化格局的形成,国际间的竞争愈来愈表现为科学技术的竞争,而人才的竞争又更直接更感性地成为占领竞争制高点的关键。

怎样网络人才并为我所用?这已经成为不少企事业单位CEO的关注点和兴奋点。需要注意的是,怎样人尽其才、物尽其用?齐桓公的马车、车夫和马这些生产力中的诸要素就是很好的道具,演绎了一出人间悲剧,管仲的智慧也让我们眼前一亮,一定要换算出投入与产出的比例关系问题,掌握度数是显得多么重要。

人常说,也要马儿跑,也要马儿来吃草;人们也常说,养兵千日,用兵一时;一份耕耘,一分收获……这些犹如“多米诺骨牌”似的哲理一道涌来,而且,新的时代赋予了她崭新的内涵,是只有出自内心的才能进入内心,才能上下一致,同心同德,共创美好未来;反之,满负荷甚至超负荷用人马而又没有后勤做保障,不知草料供应,不懂情感需求,那么工作就没有生命力,就会翻车散架,隐患丛生。为此,在给别人“压担子”前,我们一定首先为他先“填饱肚子”,提供车子,还要考虑到他的老子和孩子;在他担上担子时也要随时为其铺好路子,再拿上毛巾给他擦去汗珠子,更要让他坐下来喝杯“涤烦子”......

当然,无论是工作还是生活,总会有“杯具”和“洗具”。只要我们恪守给予和供给,懂得舍与得的道理,真正做到以人为本,那么,上演 “洗具” 的可能性就会远远大于“杯具”。

由此,我还想到比如国际乒坛“不讲理”打法的代表人物盖廷,在1993年拿到世乒赛冠军后便销声匿迹,而德国选手波尔却风头愈健,也一度成为中国队奥运夺冠的主要劲敌之一。原因何在?分寸感的拿捏,是要把球打得科学而合理。人的适中气质也概莫能外。当陈道明先生作为利郎服装形象代言人,在央视款步走过的时候,一种男低音“放松而不放纵、简约而不简单”的主题广告词也在我们耳畔响起。早在斯琴格日乐刚刚出道之时,本人就对她的演唱风格和独特个性作了评点:狂放而不放荡,妩媚而不媚俗。诸如刺猬效应、否极泰来、过犹不及、亲密有间等等,无一讲的不是分寸感的拿捏。

顺着这个思路,不久前我为朋友们又延伸了一些东西,用短信的形式发给大家:纯真而不天真、成熟而不透熟、谦和而不谦卑、果断而不武断、严谨而不拘谨、知足而不满足、平常而不平庸、坦率而不轻率、率真而不率性、认真而不较真、随和而不随便、自信而不自负、自尊而不自傲、孤独而不孤寂……

这正是:

茶量水量自掂量,壶里杯里乾坤藏;

悠悠华夏五千载,品茶悟道现灵光!

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