山西之窗

文化山西:过油肉的融合传承

11月24日 09:36 

过油肉,是太原十大名吃之首,晋菜代表之一,不仅因其“过油”绝技而命名,“点醋”风味而独特,更因其“奥肉”古法之遗存,数次融合传承,成为山西饮食文化的一份珍贵遗产。

过油肉制法,始于北齐奥肉。公元6世纪食品加工百科全书《齐民要术》,记录下了流行于北齐二阳(晋阳、平阳)这一名菜的初始技法,即猪肉切五六寸,置于存有酒、脂油和盐的釜中,缓火慢煮后,再入油瓮淹渍,食时捞出,水煮再熟,拌以新韭菜或炙烤吃。这种“藏肉于奥内,稍出用之”(《释名·释饮食》)的奥肉,是当时鲜卑族饮食与汉文化在山西融合的经典美食。

到了唐代,奥肉制法分为煲制、过油两种技法。段公路《北户录》卷二有“奥,亦即煲类也”,而《中国风俗史》载:“唐人食品……薄治群物,入沸油烹,谓之过门香”。此后,肉过油而食,成为历代宫廷菜式,制法不断改进,到了明代,更是御膳第一美味。《晋食纵横丛书·名食掌故》有“过油肉……在明代曾被明太祖列为皇宫珍馐第一味,每临庆典盛会,酒席宴前,第一道菜必令先上过油肉,而奉为至上珍宝头肴”。明洪武三年,朱元璋封其三子朱棡为晋王。洪武九年,建晋王府,设典膳坊。过油肉这一“霸府”名菜制法,经过历代御膳改良,重回太原,并与当地自宋以来的市肆经营制法融合。明末清初,典膳坊厨师相继散落于山西各地酒肆饭铺,过油肉作为名品在市井间制作销售进入历史高峰,成为官府宴会与民间酒席的必备菜式,也成为山西代表菜之一。

据传,晋商范氏做蒙、满贸易,结识了在总兵府充当伙夫的努尔哈赤,为拉拢生意,以其擅烹的过油肉制法教之,称为“黄金肉”。《中国历代御膳大观》载,“努尔哈赤在总兵府充当伙夫时……有一次利用猪肉片滑油加上配料,烹制了一只取名为‘黄金肉’的菜肴,总兵大人吃后非常满意……努尔哈赤当皇帝后,盛京清宫膳房也烹制黄金肉”,“后来慈禧太后曾经品尝此菜,并说‘这是先祖赐与儿孙们的珍馐,切切不能忘怀’”。因此到慈禧太后掌权时,过油肉在清宫中进一步改进,又称抓炒里脊,并成为“四大抓炒”之一。“它是取猪里脊肉加调料和玉米粉拌和上浆后,入油炸,再加调料炒制而成,是清宫廷普遍食用的一只宫廷菜”(《中国历代御膳大观》)。

1900年,慈禧与光绪西巡至太原,过油肉之宫廷与民间制法再次融合。《黄河文化丛书·民食卷》中载:“山西菜的佼佼者要数过油肉了。它是用猪身上最嫩的里脊肉,斜刀切成铜钱大的薄片,用蛋黄面粉抓糊。葱切马蹄,蒜切片,姜切米。锅内的油烧至四五成热时将肉放入,色呈淡黄时捞出。锅内留油少许下葱姜蒜炝锅,再加入辅料和肉片,先放上醋以增香保嫩,再加入酱油、黄酒翻炒,倒入事先兑好的清汤、淀粉、花椒水翻炒几下,淋明油少许,出勺装盘。此菜色泽金黄,味香肉嫩。”

太原解放后,过油肉得到进一步传承发展。1957年,太原市饮食公司组织专家评审,将过油肉评为太原十大名吃。改革开放后,制作过油肉之名厨辈出,其过油、点醋之绝技在全国赛事斩金夺银,其配料变化在各地餐馆百花齐放。(来源:太原日报)

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